Kylrumshaveri & strömavbrott i restaurang och butik – kadaverin, lamellsanering och HACCP
Uppdaterad 4 november 20263 min läsningPublicerad av Saneringspartners redaktion
Kort svar
Vid kylrums- eller frysrumshaveri i restaurang och livsmedelsbutik räcker det inte att kasta den skämda maten och torka golvet. Förruttnelsegaser (kadaverin, putrescin, trimetylamin och svavelväte) sugs in i kylaggregatets (förångarens) aluminiumlameller, kondensvattentråg och dörrarnas magnetlister, samtidigt som köttsaft och smältvatten med risk för Listeria monocytogenes tränger ned i panelernas golvskarvar. En fackmässig HACCP-sanering omfattar plomberad Kategori 3-utlastning, demontering av inredning, lamell- och tövattensanering, livsmedelsgodkänd desinfektion enligt SS-EN 13697 och ATP-verifiering (< 10 RLU).
Det klassiska scenariot inträffar en måndag morgon eller efter en storhelg: en automatsäkring har löst ut, en kompressor har skurit eller ett köldmedieläckage har tömt kylsystemet. Inne i kylrummet eller frysrummet håller luften +18 till +25 °C, och hundratals kilo kött, fisk, skaldjur, chark och mejerivaror har övergått i aktiv förruttnelse.
Varför stanken i ett kylrum kommer tillbaka så fort kylen startas igen
När animaliska proteiner (kött, fågel, fisk) och fetter bryts ned av bakterier i värme bildas de biogena diaminerna kadaverin (1,5-diaminopentan) och putrescin (1,4-diaminobutan), svavelväte (H₂S), metylmerkaptan, trimetylamin och smörsyra.
Om personalen tömmer kylrummet och tvättar väggar och golv utan att sanera själva kylaggregatet (fläktförångaren i taket) händer alltid samma sak: så fort kylteknikern har lagat kylen och fläktarna startar blåser det en iskall våg av kadaverin- och liklukt rakt ut i köket och på de nyinköpta råvarorna. Den kondenserade biofilmen sitter nämligen inne mellan de 2–3 millimeter smala aluminiumlamellerna och i tövattentråget under förångaren.
HACCP-sanering i 4 steg enligt EG 852/2004 och SS-EN 13697
För att restaurangen eller butiken både ska få ut full försäkringsersättning (varuförsäkring + avbrottsförsäkring) och kunna återuppta livsmedelshantering utan anmärkning från kommunens livsmedelsinspektör krävs en dokumenterad process:
- 1. Temperaturlogg, fotosäkring & plomberad Kat. 3-utlastning: Innan varor slängs säkras temperaturloggar och foton för försäkringsbolaget. Allt skämt kött och fisk försluts i dubbla vätsketäta säckar inne i kylrummet (så att ingenting droppar i matsal/butik) och hanteras som animaliska biprodukter Kategori 3 (EG 1069/2009).
- 2. Demontering av hyllor, magnetlister & lamelltvätt: Alla hyllsystem, trallar, dörrgummilister och förångarens kåpor/tövattentråg demonteras. Lamellpaketet skum- och lågtrycksspolas med livsmedelsgodkänd alkalisk och enzymatisk lamellkemi.
- 3. Baktericid & fungicid desinfektion (SS-EN 13697 / Listeria-fokus): Kött- och tinvatten i golvskarvar och brunnar är en primär källa till Listeria monocytogenes (som kan växa även vid +4 °C). Vi desinficerar alla ytor enligt SS-EN 13697 och SS-EN 1276.
- 4. Oparfymerad luftnollställning & ATP-intyg (< 10 RLU): I livsmedelslokaler får parfymerade medel aldrig användas (eftersom smaker och lukter tas upp av fettrika livsmedel). Efter katalytisk lukteliminering kontrollmäts alla ytor med ATP-luminometer till < 10 RLU och vi utfärdar ert HACCP- & Saneringsintyg.
Vanliga frågor
I de allra flesta företags-, butiks- och restaurangförsäkringar med kyl-/frysmoment ersätts både det inköpsvärde som gått förlorat och kostnaden för fackmässig sanering och luktborttagning av kyl-/frysrummet, förutsatt att strömavbrottet eller maskinhaveriet var plötsligt och oförutsett. Vi levererar komplett fotoprotokoll och kostnadsspecifikation direkt till ert försäkringsbolag.
Källor & myndigheter
Vill du läsa mer? Här är oberoende information från svenska myndigheter och informationstjänster. Länkarna öppnas i en ny flik.
Få hjälp med rätt sanering
Beskriv ditt behov så återkommer vi med besked om nästa steg och vilket underlag som behövs.
Din förfrågan är inte bindande · Känsliga uppdrag hanteras diskret